Penunjuk Definitif Penyempurnaan Menguli
Anda tahu anda telah selesai menguli apabila doh berubah daripada jisim berbulu dan melekit menjadi a bola licin, anjal dan anjal yang memegang bentuknya dan melepasi Ujian Tetingkap Tetingkap . Sama ada anda menggunakan industri berkelajuan tinggi penguli atau bekerja dengan tangan, matlamatnya ialah pembangunan penuh rangkaian gluten. Khususnya, doh harus berasa lengket tetapi tidak melekit pada kulit anda, dan ia akan melantun semula serta-merta apabila dicucuk dengan jari.
Pencapaian Transformasi Visual dan Taktil
Menguli yang berjaya adalah proses penjajaran fizikal. Pada mulanya, protein tepung kusut dan huru-hara. Sebagai mesin menguli atau tapak tangan anda menggunakan daya ricih, protein ini bercantum untuk membentuk rantai gluten yang panjang dan meregang.
Anjakan Tekstur Permukaan
Pada mulanya, doh anda akan kelihatan berketul dan "koyak." Sebagai penguli berfungsi, permukaan akan beransur-ansur licin. Doh siap mempunyai kilauan matte atau sedikit sutera. Jika anda melihat garisan tepung kering atau "sisik" yang kelihatan di permukaan, gluten belum lagi membentuk kulit yang berterusan.
Pengekalan dan Kekuatan Bentuk
Angkat doh atau perhatikan di dalam mangkuk menguli . Jika ia melorot di antara jari anda seperti cecair atau lopak serta-merta, ia tidak mempunyai integriti struktur yang datang daripada menguli yang betul. Doh yang telah siap hendaklah memegang bentuk bulat dan tegang selama beberapa minit sebelum sedikit mengendur.
Tiga Ujian Fizikal Penting
Daripada bergantung semata-mata pada pemasa, yang mungkin tidak tepat disebabkan oleh kelembapan atau kandungan protein tepung, gunakan penanda aras fizikal ini untuk mengesahkan keadaan anda diuli bahan.
- Ujian Tetingkap Tetingkap: Tarik sekeping doh sebesar bola golf. Menggunakan ibu jari dan dua jari pertama anda, perlahan-lahan regangkannya keluar dari tengah. Jika ia terbentang cukup nipis untuk melihat cahaya melaluinya tanpa koyak, gluten berkembang sepenuhnya.
- Ujian Poke: Tekan jari dengan kuat kira-kira 1/2 inci ke dalam doh. Jika lekukan mengisi semula hampir serta-merta, ketegangan anjal adalah mencukupi. Jika lubang itu kekal di sana, teruskan menggunakan penguli selama 2-3 minit lagi.
- Ujian Ketegangan Kulit: Cuba selitkan tepi doh di bawah untuk membentuk bebola. Permukaan harus terasa ketat, hampir seperti belon yang ditiup. Jika ia mudah koyak semasa pembentukan ini, ia kurang dibangunkan.
Tanda Aras Masa dan Kelajuan mengikut Jenis Peralatan
Masa yang diperlukan untuk mencapai keadaan "selesai" berbeza-beza bergantung pada sama ada anda menggunakan bantuan mekanikal atau buruh manual. Bahan kelikatan tinggi dalam a penguli mencapai penyiapan lebih cepat kerana tork yang konsisten.
| Kaedah | Tempoh Biasa | Tahap Usaha | Ketepatan Titik Akhir |
|---|---|---|---|
| Uli Tangan | 10 - 15 Minit | tinggi | Pembolehubah |
| Uli Lingkaran | 5 - 8 Minit | rendah | tinggi |
| Uli Bilah Sigma | 3 - 6 Minit | rendah | Sangat Tinggi |
Risiko Menguli Berlebihan
Walaupun kurang menguli adalah isu yang paling biasa untuk pemula, terlalu menguli adalah risiko yang serius apabila menggunakan industri yang berkuasa. penguli . Mengetahui masa untuk berhenti adalah sama pentingnya dengan bermula.
Apabila doh terlalu diproses, ikatan gluten benar-benar terputus. Doh akan berubah daripada menjadi elastik kepada menjadi peliknya lembut, melekit, dan berkilat . Jika anda perasan bahawa doh dahulunya adalah bola tetapi kini mula melekat pada bahagian tepi penguli bowl sekali lagi, anda mungkin terlalu menguli. Pada peringkat ini, roti akan menjadi keras, rata, dan padat kerana ia tidak lagi dapat memerangkap gas yang dihasilkan semasa penapaian.
Senarai Semak untuk Keputusan Profesional
Sebelum anda mematikan anda mesin menguli dan beralih ke peringkat pembuktian, jalankan senarai semak mental pantas ini:
- Adakah doh ditarik dengan bersih dari sisi penguli ?
- Adakah suhu doh antara 24°C dan 27°C (haba yang berlebihan daripada geseran boleh merosakkan yis)?
- Apabila anda meregangkannya, adakah ia menolak sedikit sebelum memberi laluan?
- Adakah volum meningkat sedikit disebabkan oleh pemerbadanan udara semasa menguli proses?
Jika jawapan kepada semua ini adalah ya, kerja anda dengan penguli sudah selesai. Anda kini boleh meneruskan penapaian pukal dengan keyakinan bahawa doh anda mempunyai struktur dalaman yang diperlukan untuk naik dan renyah yang sempurna.
